Procedimento

Per il carpaccio:

Sgusciare i gamberi , togliere il filo nero, e tagliarli a metà per il senso della lunghezza
Posizionare su un foglio di carta da forno
Formare un cerchio aiutandosi con un coppapasta
Battere leggermente
Mettere in abbattitore

Per la maionese:
Frullare con un mixer i pomodori
Unire l’aceto e montare con l’olio
Aggiustare di sale e pepe

Per la tempura:
Mescolare le due farine con la birra e il ghiaccio
Tenere in frigo

Per la parmigiana:
Lavare le melanzane , tagliare a fette di 1\2 cm di spessore
Passare nella farina , nell’uovo battuto e friggere in olio caldo
Una volta cotte far asciugare su carta assorbente
Tagliarle in modo molto fine, e unirle in una ciotola
al basilico e alla mozzarella tagliata fine
Amalgamare con la ricotta e il parmigiano grattugiato , aggiustare di sale e pepe
Formare delle quenelles e posizionarle in frigorifero a rassodare
Una volta fredde passare nella farina e nella pastella alla birra , e friggerle in olio ben caldo
Posizionare sul carpaccio precedentemente impiattato  e condito 
Salsare con la maionese di pomodoro