Procedimento

Decorticare i gamberoni e privarli della testa e della buccia, con le teste ci ricaviamo un fumetto che successivamente legheremo con un roux. Marinare i gamberoni con uno spicchio d'aglio, olio, prezzemolo, pepe e tenerli da parte. Pulire la cipolla rossa, tagliarla a falde e farla cuocere in pentola coperta di acqua salata, aceto di mele e potare a cottura desiderata. Pulire le clementine, utilizzando un pela patate ricaviamo la buccia  esterna e la uniamo assieme al frutto interno denocciolato. Facciamo cuocere in un pentolino con un fondo di scalogno tritato, zucchero di canna, aceto di mele, sale fin a cottura desiderata. Doriamo a fuoco forte in antiaderente le code di gamberoni precedentemente private dal budello, insaporiamo con sale e pepe e procediamo alla finitura del piatto.