Dedicato all’olio. L’oro giallo di Puglia, che “sa rendere principesca una tavola” e donare benessere e salute. È questo il fulcro intorno cui ruota il progetto editoriale “Dio, come ti Olio!”,  secondo libro della collana “Dove c’è Gusto”, diretta dalla giornalista Leda Cesari per le edizioni Il Raggio Verde. “Dopo aver erroneamente creduto, per decenni, di essere una terra povera, per la quale non valeva neppure la pena immaginare modelli di sviluppo cosiddetti “moderni”, abbiamo scoperto di essere ricchi, anzi ricchissimi. E fortunati: per essere stati risparmiati dall’epopea dell’industrializzazione selvaggia che ha distrutto interi territori. Olio, vino, prodotti tipici: risorse strepitose che tutto il mondo ci invidia”, spiega infatti la giornalista. “E allora ben venga la promozione di tutto ciò che costituisce un patrimonio che non ha solo valenze enogastronomiche. E che, a ben vedere, non è neppure appannaggio esclusivo della Puglia, vista la sua importanza anche a fini di salute e benessere psicofisico collettivo”.

Un progetto che accosta alle originali e inedite proposte gastronomiche degli chef ospiti la bellezza e la cultura del territorio pugliese. Un territorio raccontato anche attraverso gli scatti esclusivi del fotografo Bruno Barillari, autore anche delle foto dei piatti in cui vengono esaltate le proprietà dell’olio, elemento di identità e simbolo di natura e storia, oltre che modello di alimentazione sana ed equilibrata. Concetti ampiamente illustrati da Giacomo Giancaspro (presidente dell’Associazione Cuochi Baresi e vicepresidente Federazione Italiana Cuochi - area Sud), che insiste sulla necessità “di diffondere anche nelle nuove generazioni la cultura dell’olio, attraverso un percorso educativo rivolto alla conoscenza e all’apprezzamento dell’extra-vergine d’oliva, perché non tutti gli oli sono uguali e, come per i vini, bisognerebbe curare di più gli abbinamenti tra il piatto e l’olio”. Anche perché l’olio è “il ritratto segreto di un popolo, cui è affidato il compito di raccontare la millenaria storia della nostra terra e della nostra cucina”.

Una cucina fatta di sapori intensi e capace di intrigare, perché la seduzione, si sa, passa anche dallo stomaco. E la cucina pugliese sa risvegliare i sensi, tutti indistintamente: basta sfogliare le pagine dedicate agli chef di “Dio, come ti Olio!” Andrea Catalano, Giovanni Curri, Donato Episcopo, Mario Falco, Alessio Gubello, Gegè Mangano, Alessandra Moschettini, Emanuele Natalizio, Franco Tornese, Ippazio Turco. I loro piatti costituiscono il corpus della sezione intitolata “Dio, come ti Olio! al ristorante”, che si fa interprete della gastronomia tra innovazione e tradizione. Una tradizione che continua anche tra i vapori fumanti delle mura domestiche nella sezione “Dio, come ti Olio! a casa”, con le ricette di Anna Maria Chirone Arnò.

Nelle 136 pagine patinate, proposte dalla casa editrice Il Raggio Verde, sono racchiusi dunque saperi e sapori di una terra millenaria, il cui paesaggio va difeso e tutelato. Parlare di olio significa infatti ricordare anche il patrimonio dei 60 milioni di esemplari di ulivi, di cui 5 di alberi monumentali, che conta la nostra regione  - come spiega nel libro il giornalista Danilo Siciliano, che regala un lungo excursus storico sull’olio e sulle tipicità delle varie Dop pugliesi. Illustrando al contempo i contenuti degli interventi legislativi, ultimo dei quali quello di cui si è dotata la Regione Puglia nel 2007 per la tutela e la valorizzazione degli ulivi secolari: per proteggere “non solo la dimensione produttiva della pianta, ma anche il suo ruolo di difesa ecologica e idrogeologica e il suo inestimabile valore di elemento caratterizzante del paesaggio pugliese”.

Chiude il libro il saggio della giornalista Alessandra Bianco, che presenta l’olio quale ingrediente di bellezza e salute dalla notte dei tempi: dall’antico Oriente ai Fenici, dagli Egizi fino ad arrivare all’antica Grecia e al cuore di Roma. Un interessante viaggio a ritroso alla riscoperta delle proprietà terapeutiche e cosmetiche dell’olio d’oliva, già conosciuto nel mondo antico ed entrato poi nel mito e, infine, nelle storie sacre. “Secondo la tradizione, la Madonna unse i piedi di Gesù Cristo con l’Onfacium, uno dei profumi più noti e ricercati dell’antichità, ottenuto dalla spremitura di olive acerbe del mese di agosto”. La storia dell’olio quale elisir di bellezza continua ancor oggi con le evidenze scientifiche che hanno confermato le eccezionali virtù terapeutiche e il suo utilizzo nei prodotti di cosmesi.

PROFILO DEGLI AUTORI

Leda Cesari, laureata in Giurisprudenza presso l’Università di Bologna e giornalista professionista dal febbraio 2001, si occupa di enogastronomia dal 1997. Aspirante sommelier con l’Ais di Lecce e collaboratrice fissa di Nuovo Quotidiano di Puglia, è direttore responsabile delle riviste Leccellente, Imid Medical Journal e Fiori di carta. Ama anche l’astrologia, le discipline alternative e gli animali.

Giacomo Giancaspro è docente di Esercitazioni pratiche di cucina presso l'IPSSAR di Molfetta (Bari). Presidente dell’Associazione Cuochi Baresi e vicepresidente Federazione Italiana Cuochi – Area Sud, è fondatore della Factory del Gusto, l’Accademia in cucina.

Nato a Galatina, a pochi esami dalla laurea in Economia e Commercio a Parma Bruno Barillari si diploma invece all’Istituto Italiano di Fotografia di Milano. Ama considerarsi semplicemente un uomo che scatta fotografie. Le sue foto sono pubblicate dalle più prestigiose riviste tra le quali Vogue, AD, Sposabella, Dove, Times e quotidiani tra cui Il Corriere della Sera, La Gazzetta del Mezzogiorno, Il Sole 24 Ore.

Giornalista dal 2001, per otto anni Alessandra Bianco ha scritto per il quotidiano Barisera, occupandosi soprattutto di cultura e tendenze. Collabora con numerose riviste e tv locali e nazionali. Organizza eventi e si occupa di uffici stampa per grandi artisti e manifestazioni. E' corrispondente dal Salento: da dove ha lavorato per l'emittente barese Antenna Sud e per La Repubblica.

Danilo Siciliano è nato a Nardò (Lecce) il 29 dicembre 1977. Laurea in Giurisprudenza, è abilitato all’esercizio della professione forense, ma si è sempre occupato di informazione e comunicazione. Giornalista professionista ha lavorato presso Videosalento, Telerama e Telenorba. Tra il 2005 ed il 2010 ha curato l’ufficio stampa del Comune di Lecce. Attualmente collabora con Com.M.Media.

PROFILO DEGLI CHEF

Nonostante la giovane età, Andrea Catalano vanta già un curriculum d’eccellenza e, a oggi, è l'executive chef della masseria “Relais Del Cardinale” Cinque Stelle di Fasano (Brindisi), fiore all’occhiello dell’ospitalità targata “Puglia Class”. Nato a Bari, può considerarsi un figlio d’arte, perché ha mosso i suoi primi passi nella cucina del ristorante di famiglia, il rinomato “La Serra”. Diplomatosi presso l’Istituto tecnico alberghiero, ha completato la sua formazione con la partecipazione a stage, tirocini e concorsi culinari, raggiungendo sempre ottimi risultati. La sua cucina ha entusiasmato anche l’attore Michele Placido, che ha scelto il relais per il suo pranzo di nozze.

Giovanni Curri si è diplomato  all’I.P.S. A.R. di Castellana Grotte (Bari) e predilige “una cucina di gusto, dove i sapori degli ingredienti utilizzati in un piatto devono essere riconoscibili senza essere menzionati”, e soprattutto i prodotti del territorio. Dal 2010 tesoriere dell’Associazione Cuochi di Taranto, ha preso parte a importanti gare gastronomiche ottenendo numerosi riconoscimenti, tra i quali la medaglia d’oro con il Regional Team Puglia alla “Villeroy & Boch Culinary World Cup” in Lussemburgo nel 2010. Attualmente lavora presso il Relais “Masseria Montalbano” di Montalbano (Ostuni, Brindisi).

Nato a Langenthal, in Svizzera, Donato Episcopo si è diplomato  all’I.P.S.S.A.R.T di Santa Cesarea Terme (Lecce), e subito dopo ha intrapreso un lungo periodo di formazione nei più prestigiosi ristoranti d’Italia. Vincitore di numerosi concorsi nazionali, ha partecipato alla realizzazione dei libri dello chef Heinz Beck, ottenendo i riconoscimenti “Gourmand World Cookbook Awards” 2002  e 2003. Nel 2008 è tornato in Puglia e ha iniziato il suo appassionato percorso nelle cucine del Risorgimento Resort Cinque Stelle Lusso di Lecce (gruppo alberghiero Vestas Hotels & Resorts).

Mario Falco -  nato a Cagnano Varano, in provincia di Foggia -  ama definire la sua professione “un’arte, uno stile di vita, un mestiere antico visto con gli occhi di chi sa reinterpretarlo usando l’anima”. Formatosi all’Istituto professionale alberghiero “Enrico Mattei” di Foggia, ha lavorato come executive chef nei più rinomati ristoranti di Vieste, Saint Vincent, Cervinia e Porto Cervo, solo per citarne alcuni. Dedito all’insegnamento, è attualmente in servizio all’Istituto superiore “Einaudi” di Foggia; dal 2011 è presidente dell’Associazione Cuochi Gargano e Capitanata.  

Dall'Istituto alberghiero di Otranto a Londra e poi oltreoceano. Salentino doc, Alessio Gubello si è formato al fianco di alcuni dei migliori chef del mondo. Poi il rientro in Italia, a Roma  e a Siena, prima di raccogliere la sfida del ritorno a Lecce, dove ha accettato un lavoro molto impegnativo ma esaltante a “Torre del Parco”. Oggi ha intrapreso una nuova sfida: fare il personal chef. La sua cucina punta molto sul concetto di "km zero" e sui prodotti genuini e di grande qualità, scelti con la massima cura e preparati valorizzando al massimo il gusto attraverso i migliori abbinamenti: il tutto accompagnato da presentazioni di grande impatto.

Pugliese doc, Gegè Mangano ha iniziato a cimentarsi con il cibo e le sue delizie precocemente, nella cucina materna, e poi come maître d’hotel e sommelier in numerosi alberghi e ristoranti di tutto il mondo. Poi il ritorno nella sua Monte Sant’Angelo (Foggia), dove giovanissimo, poco più che trentenne, ha aperto e conduce a tutt’oggi con successo il ristorante “Li Jalantuùmene”, ovvero “I Galantuomini”.  Autore del libro "Terra, cultura e cucina del Gargano", edito da Veronelli, pensa che la cucina sia  “territorio con un tocco di innovazione”.

Salentina per parte paterna e friulana di madre, Alessandra Moschettini ha iniziato tredicenne a trafficare in cucina, con l'aiuto della zia materna. Negli anni ’90 ha aperto a Lecce un circolo privato dove la regola erano piatti "poveri" della cucina tradizionale da lei personalizzati. Nel 2004 si è spostata a San Cataldo, marina di Lecce, dove ha inaugurato l’ "Alex bar", trasferito nel 2008 a Lecce e poi gemmatosi nell’estate 2012 come trattoria di mare a San Cataldo. Ad oggi coordina anche la cucina di “Alex ristorante” presso il Circolo tennis di Lecce.

Socio dell’Associazione Cuochi Baresi e dell'Associazione Pizzaioli e Panificatori Professionisti, impegnati da due anni con un progetto di salvaguardia delle farine salutistiche, Emanuele Natalizio ha iniziato a formarsi sul campo già a 11 anni, nel ristorante “Le lampare”.  Poi una lunghissima esperienza formativa al “Cattedrale”, e in seguito la trasferta in Piemonte, a scoprire nuove culture culinarie e l’utilizzo del tartufo bianco. Poi il ritorno a casa, nella sua amata Bitonto, dove ha aperto “Il Patriarca”, dove si spende per la valorizzazione dei prodotti locali, in particolar modo l’oro giallo di Bitonto: l’olio extra-vergine di oliva.

Un curriculum d’eccellenza, coronato da premi e riconoscimenti internazionali, e l’impegno costante nella valorizzazione della cucina regionale presso istituzioni pubbliche di Sofia, Salisburgo, Londra, Adelaide e Podgorica, fanno di Franco Tornese l’ambasciatore della cucina pugliese nel mondo. Famoso per il ristorante “Il Villino” di Lecce, per il quale ha ricevuto nel 2008 una Forchetta dalla prestigiosa rivista “Il Gambero Rosso”, è riuscito a creare altri due raffinati luoghi del gusto a Gallipoli con il “Blue Salento”, e a Lecce, nei dintorni della centralissima Piazza Mazzini, con il ristorante “La Quinta Stagione”.

Nel segno di un connubio perfetto fra tradizione e innovazione: così Ippazio Turco, chef del “Lemì Bistrot” di Tricase (Lecce), inventa i suoi piatti. La sua è una cucina “blend”, in cui la tipicità salentina è accostata ad abbinamenti inusuali. Un valore aggiunto nella preparazione dei suoi piatti è la particolarità dei metodi di cottura: sottovuoto o su grillvapor. Con un passaggio finale in forno a legna alimentato con ceppi di ulivo che conferisce un particolare profumo alle pietanze e ai diversi tipi di pane pugliese, nonché ai suoi famosi “paninetti” aromatizzati.

SCHEDA TECNICA DEL VOLUME

“Dove c’è Gusto” , collana diretta da Leda Cesari

DG/2 - Dio, come ti Olio!

Testi a cura di

Alessandra Bianco, Leda esari, Giacomo Giancaspro, Danilo Siciliano

Fotografie di Bruno Barillari

Referenze fotografiche: tutte le foto del volume sono state realizzate in esclusiva da Bruno Barillari, ad esclusione delle immagini relative alle ricette di Mario Falco (pagg. 43-45-47), realizzate da Arturo Cassinese e Marco Di Giovanni - Istituto Alberghiero "Einaudi-Grieco"   Foggia, e a quelle relative ai piatti di Gegè Mangano (pagg. 55-57-59),  realizzate da Nicola Loviento e Domenico Prencipe.     

Gli chef: Andrea Catalano, Giovanni Curri, Donato Episcopo, Mario Falco, Alessio Gubello, Gegè Mangano, Alessandra Moschettini, Emanuele Natalizio, Franco Tornese,

Ippazio Turco e Anna Maria Chirone per la sezione “Dio, come ti Olio! a casa”

art editor Antonietta Fulvio

ISBN 978-88-89663-74-5

€ 20,00

www.ilraggioverdesrl.it