La Testina di Cinghiale

di Edoardo SCALZINI e Umberto CREATINI

edito da EUROPOLIS Editing

La cucina castagnetana deve gran parte della sua origine alle immigrazioni che si tennero sul territorio a partire dalla fine del Settecento, poiché l’arte culinaria si rilevò non solo fonte di vita e di sopravvivenza, ma anche mezzo di integrazione sociale. In una simile fusione di rapporti culturali e culinari, ricercare piatti esclusivi e tipici castagnetani, significa riproporre quelle pietanze che, anche se in parte frutto di importazione, hanno presentano nel tempo una elaborazione tale (assumendo procedimenti standard) da apparire come piatti assolutamente originali. C’è da tener ben presente, però, che un grande contributo alla nascita della cucina castagnetana fu dato, oltre che dalle massaie, anche dai vari cuochi, alcuni dei quali appartenenti a famiglie di cacciatori, a servizio dei conti della Gherardesca; su tutti Vincenzo Tavernelli, detto “Tavernello”, al quale si attribuisce l’invenzione della prima ricetta della Testina di Cinghiale. Proprio la Testa di Cinghiale o Testina è un piatto tipico ed esclusivamente castagnetano, ricco di storia e di raffinata arte culinaria, anche se oggi si sta diffondendo in altri territori limitrofi. La Testina, oggi, inserita nei menù di alcuni ristoranti locali, la ritroviamo come piatto principe nell’evento enogastronomico di “Castagneto a Tavola” che prevede il tradizionale “pranzo” organizzato in primavera nello splendido scenario del piazzale “Belvedere” con la testa cucinata e preparata per l’occasione dai cacciatori dell’UCAV. Secondo una meticolosa ricerca portata a termine dallo storico locale Luciano Bezzini, fino al 1993, sul Comune di Castagneto Carducci, si contavano ben 120 cucinieri (ristoratori, macellai e cacciatori) di Testina, comprese le donne, decisamente più numerose, anche se la percentuale di uomini risulta tutt’oggi assai elevata e significativa; infatti, come è facile immaginare, molti degli attuali appartengono a famiglie di cacciatori: i Tuci, i Creatini (tra i quali lo chef Umberto che ha svolto un meticoloso lavoro di ricerca sulla cucina locale), i Carnesecchi, i Morelli, i Pierini, i Micheletti e i Rossi.