Procedimento 

Le crespelle : Mescolate bene con una frusta le uova con la farina, il latte, il burro fuso e un pizzico di sale. Coprite con pellicola il composto ottenuto e fatelo riposare in frigorifero per circa 1 ora. Ungete un padellino antiaderente del diametro di circa 20 cm, e versate 2 bei cucchiai di pastella per ogni crespella. Ruotate il padellino per distribuire bene il composto. Fate cuocere da un lato per qualche minuto fino a che la crespella si staccherà facilmente. Giratela e fatela cuocere soltanto un minuto o anche meno. Prendete un piatto piano e fateci scivolare la crespella ottenuta. Continuate così fino ad esaurire tutta la pastella.

Il ripieno : Strizzate gli spinaci dall’acqua di cottura. Tritateli un poco con una mezzaluna e fateli insaporire in padella, per circa 5 minuti, con una noce di burro, un pizzico di sale, della noce moscata e del pepe nero macinato. Tagliate la mozzarella a dadini, mettetela quindi in un colapasta e fatela scolare dall’eccesso di liquido.

Assembliamo : Prendete una crespella e disponete al centro un cucchiaio di spinaci, qualche dadino di mozzarella e pochissima besciamella. Chiudetele a fazzoletto, piegandole a metà e poi ancora a metà, fino ad ottenere un triangolo. Continuate fino a riempire tutte le crespelle. Disponetele allineate e leggermente sovrapposte in una pirofila imburrata. Ricopritele con la besciamella rimasta, spolverate generosamente con del parmigiano e date una macinata di pepe. Gratinate in forno a 160°C per circa 15-20 minuti.

Servite in tavola ben calde