Procedimento

(Per 4 persone) Mettere in una padella un filo d’olio extra vergine d’oliva, far soffriggere insieme all’aglio, i capperi e le olive per poi spegnere la fiamma togliendo l’aglio.

Invece in un pentolino far cuore le patate tagliate a cubetti, assieme il trito di cipolla per poi frullarlo e passarlo allo chinois. Ottenuta la crema di patate bisogna versarla in un sifone così da ricavarne la spuma di patate.

Una volta cotta la pasta, andare a mantecarla nel  fondo di capperi e olive aiutandosi con l’acqua di cottura. Ottenuta la cremosità spegnere la fiamma, ed aggiungere la ricciola tagliata precedentemente a cubetti, aggiungere le zeste d’arancia e continuare ad amalgamare il tutto con  un filo d’olio agli agrumi.

Per finire andremo ad impiattare in questo modo, posizionando al centro del piatto la spuma di patate per poi poggiarvi sopra il nido di spaghetti e guarnirlo con pane saporito alle alghe, una fetta d’arancia essiccata affiancata dalla pelle di ricciola anch’essa essiccata.