Procedimento

La pasta sfoglia

Per preparare il pastello, impastare in modo omogeneo farina, sale, burro e acqua, riporre in frigo coperto da un foglio di pellicola trasparente e far riposare 1 ora.

A parte impastare i 200gr di burro con i 40gr di farina e far riposare 1 ora in frigo.

Procedere con le pieghe della sfoglia mettendo il pastello e il panetto l’uno dentro l’altro e  alternando 2 pieghe doppie e 2 semplici.

Tra ogni piega devono passare almeno 20 minuti. Al termine riporre la pasta sfoglia in frigo.

La tarte

In un pentolino di acciaio di forma rotonda far sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero e far caramellare in modo uniforme.

Pulire le mele, tagliarle a fette e disporle sul fondo del pentolino formando una rosa. Infornare a 200°C per 8 minuti.

Togliere dal forno e lasciar riposare per circa 20 minuti.

Tirare un disco di sfoglia dell’altezza di circa 3 mm, bucherellarlo, posarlo sulle mele e cuocere in forno a 220°C per 35 minuti circa.

Il gelato alla vaniglia

Portare ad ebollizione il latte, la panna e le stecche di vaniglia incise in modo orizzontale. Togliere dal fuoco e aggiungervi i tuorli sbianchiti con lo zucchero.

Riportare alla temperatura di 85°C (“alla rosa”), poi raffreddare completamente e passare al mantecatore.

Composizione del piatto

Rovesciare la tarte di mele su un tagliere, tagliarla a fette e rimetterla nel suo pentolino caldo. Servirla nel pentolino con il gelato alla vaniglia a parte.