Procedimento

Portare a bollore 100 gr di panna fresca, aggiungervi il burro e versare il liquido sul cioccolato ben sminuzzato, partendo dal centro e verso l’esterno, creare una emulsione, aggiungendo pian piano la restante panna della ricetta, aggiungere la pasta e la granella di nocciola. Lasciar riposare una notte il composto in frigorifero, coperto da pellicola trasparente.

Ricavare con l’aiuto di un cucchiaino tante sfere del composto ormai solidificatosi e porre in un contenitore in freezer per almeno 2 ore.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato per la copertura (previo temperaggio, cioè portare il cioccolato a 48°C, farlo scendere a 29°C e riportarlo a 31°C), e glassare i tartufi (il fatto che i tartufi saranno glassati da congelati, renderà il velo di cioccolato che li ricoprirà, asciutto rapidamente.

Spolverare con il cacao (operazione facoltativa e richiesta qualora non voleste temperare il cioccolato che una volta asciutto non risulterà lucido)