Procedimento

Per il 1° impasto:
Fare sciogliere in gr.1500 di acqua, il lievito, lo zucchero e i tuorli, unire la farina e quando l’impasto ha incordato bene unire la restante acqua e il burro. Far lievitare 12 h a 29°C;

Per il 2° impasto:
Fare incordare il primo impasto con la farina, unire zucchero e tuorli poco alla volta fino ad esaurimento, lo zucchero invertito con la vaniglia, il sale miscelato al burro poco alla volta ed infine l’arancio e l’uvetta. Mettere l’impasto in una bacinella e lasciare puntare per 1 ora a 29°c, fare le forme e lasciare puntare per 30 minuti, pirlare e mettere negli stampi a lievitare a 29°c. appena la punta dell’impasto raggiunge il bordo, lasciare per 30 minuti fuori la stufa, mettere la glassa con il sacchetto, mandorle senza pelle, granella di zucchero e zucchero a velo .Cuocere a 180°c per circa 50 minuti;

Per la crosta di mandorle e nocciole:
Passare in raffinatrice le mandorle, le nocciole e lo zucchero, mettere il tutto in planetaria con la foglia e unire l’albume e la farina. Lasciare riposare per almeno 6 ore prima di utilizzare;